Мировой кризис - хроника и комментарии
Публиковать

Ближайший вебинар ДИСКУССИОННОГО КЛУБА

сегодня , Вторник 20:00

Архив вебинаров



Новости net.finam.ru

Rambler's Top100 Rambler's Top100  
 


->

Здесь будет русский пармезан


ВЛАДЕЛЕЦ СЫРОВАРНИ «РУССКИЙ ПАРМЕЗАН» ОЛЕГ СИРОТА С ЛЮБОВЬЮ ОТНОСИТСЯ К СВОЕМУ ДЕЛУ

Наша первая встреча с владельцем сыроварни «Русский пармезан»Олегом Сиротой перенеслась из-за Меркель. Так зовут его козу, которую хозяин решил выдать замуж за известного на всю страну своим бесстрашием дальневосточного козла Тимура. Принарядив подопечную, Олег Сирота отправился вместе с ней во Владивосток, где проводился конкурс невест для Тимура. Меркель пока осталась там в ожидании решения козла, а ее хозяин вернулся домой к своему более серьезному занятию — производству сыра.

Собственное производство сыров Олег Сирота открыл в августе 2015 года, в годовщину эмбарго, поставив перед собой цель производить в России сыры европейского качества. Производство находится в Истринском районе Подмосковья и пока состоит из небольшой сыроварни, магазина и погреба. В ассортименте — различные твердые и мягкие сыры, натуральный йогурт. При этом у сыродела есть заветная мечта — научиться производить из российского молока самый сложный в технологическом плане сыр — пармезан, в несколько раз увеличить производство и превратить его в агротуристический кластер. На днях правительство Подмосковья утвердило разработанный Сиротой проект создания такого кластера с инвестициями в 400 млн рублей, который предусматривает не только увеличение производственных мощностей, но и создания музея русского сыроделия и школы сыроделов.

Отечественная сырная отрасль очень нуждается в поддержке и повышении качества продукции. Она одна из немногих после введения продуктового эмбарго продемонстрировала бурный рост — отечественные сыры в одночасье заполнили полки магазинов. Однако долгожданного качественного скачка в сырном производстве не произошло. В условиях дефицита и низкого качества молочного сырья, а также наводнения рынка сырным фальсификатом у производителей нет мотивации вкладываться в качество. Да и рост цен на отечественные сыры привело к снижению их конкурентоспособности по сравнению с белорусскими.

Опыт Олега Сироты показывает, что производить в России хороший сыр можно, но не в индустриальном формате, а силами малых ферм, где владелец полностью контролирует качество и технологии производства от поля до прилавка. О том, с чем при этом приходится сталкиваться, Олег Сирота рассказал «Эксперту».

— Что будет представлять собой агротуристический кластер? 

— Прежде всего он будет включать в себя производство полного цикла, от собственного сырья до готовой продукции. Мы планируем построить порядка шести погребов для хранения сыра — для каждого вида сыра должны быть свои условия хранения и вызревания. Некоторые сыры из-за отсутствия нужных погребов мы сегодня не производим, а хотим производить. На сегодняшний день почти завершено строительство первого погреба.

Помимо сыроварни будет коровник полного цикла — с дойкой, телятником. Будет музейная часть, где туристы смогут ознакомиться с историей русского сыроделия, с русской школой сыроделия, которая незаслуженно забыта. Мы же в девятнадцатом веке уже проходили путь импортозамещения, достигнув самых вершин сыроделия, например в производстве русского эмменталера. В начале двадцатого века Россия ежегодно экспортировала более 20 тысяч тонн сыра в Европу.

На территории кластера будет кафе, где можно будет продегустировать разные виды сыра. Будет бесплатный контактный зоопарк: я убедился, что это очень хорошая вещь для того, чтобы притягивать людей, особенно с детьми. Со временем появится вторая сыроварня, большое здание, как у сыроварни «Эмменталер AOC» в кантоне Берн в Швейцарии. У меня мечта такую сыроварню построить, чтобы она была застекленная и весь производственный процесс можно было увидеть. В перспективе планируем построить гостиничный комплекс и отдельное общежитие для учащихся, ну и саму школу сыроваров.

— Как вы планируете развивать кластер, откуда деньги?

— Проект на 400 миллионов рублей — это общая концепция с перспективой на несколько лет вперед с запасом, чтобы потом не бегать, не пересогласовывать. В России есть несколько программ финансовой поддержки предпринимателей. Я планирую попробовать получить часть суммы именно через эти программы. На днях я подал документы на получение от государства компенсации части затрат на строительство или закупку оборудования по программе «Семейная ферма». Эта программа работает в России уже много лет, по ней построено более тысячи малых ферм по всей стране. Это те фермы, которые никогда не получат субсидии и государственную поддержку, потому что получить их в России достаточно сложно, нужно оформить большое количество бумаг, нужен отдельный специалист для их подготовки, и многие фермы этим даже не будут заниматься. Программа же поддержки фермеров компенсирует этот перекос в сторону поддержки крупных предприятий и позволяет небольшим фермам развиваться. Такой грант я не смог получить в прошлом году, потому что только начинал свое дело.

По программе «Семейная ферма» поддержка оказывается в размере до 21 миллиона рублей, при этом 40 процентов инвестиций должны составлять средства предпринимателя. Десять процентов средств у меня будет своих, 30 процентов планирую взять в Россельхозбанке. По условиям программы технику на эти деньги я купить не смогу, но смогу построить коровник, дойку, купить скот. Эти средства подойдут для формирования сырьевой базы.

В России есть программы и для начинающих фермеров: ты можешь получить полтора миллиона рублей от государства, вложив свои деньги в размере десяти процентов от этой суммы. Оборудование я хочу взять в лизинг по программе «Росагролизинга», это государственный инструмент, который позволяет приобрести технику под два-три процента годовых.

Единственное, что мне не нравится в текущих программах: у нас, когда берешь инвестиционный кредит, он субсидируется не сразу в банке, как в Евросоюзе, а в Минсельхозе, и эти субсидии в России могут долго идти до предпринимателя. Лизинг «Росагролизинга» уже субсидированный, и это большой плюс. Я надеюсь, что хотя бы в государственных банках, в Россельхозбанке в скором времени кредит сразу будет субсидированный, чтобы у нас была ставка не 20 процентов, а три-пять.

— Какая статья в вашем проекте самая затратная?

— Строительство коровника и дойки. Но проведение электричества тоже очень дорого. Например, я уже подключил 63,5 киловатта и потратил на это 800 тысяч рублей, а нужно намного больше, поэтому на сыроварне работает дровяной парогенератор — я посчитал, что это экономически целесообразно, хотя с электричеством, конечно, работать проще.

Еще я планирую модернизировать оборудование в цехе на 10 миллионов рублей — это тоже ощутимая статья. Несмотря на то что большая часть уже имеющегося на сыроварне оборудования — российское, к сожалению, отказаться полностью от импортного пока невозможно. В дальнейшем я планирую провести конкурс среди наших производителей, чтобы они скопировали импортный образец и сделали аналогичное оборудование в России.

— Насколько Истринский район подходит для производства сыра?

— В Подмосковье, в отличие от других регионов, у нас полностью решена проблема сбыта. В Истринском районе она решена в квадрате: йогурт еще развозится куда-то, а сыр вообще никуда не отвозится, его продают только в магазине у сыроварни, и на выходных его не хватает. Сыр варим три раза в неделю, по 120 килограммов каждая варка, в месяц производится до полутора тонн. Но сколько бы сыра ни произвели, его раскупят в тот же день после созревания, особенно если разместить информацию в социальных сетях. Наши покупатели — жители района и Москвы, среди них уже есть постоянные клиенты.

— Какие виды сыров вы производите?

— Бергкезе — он же «Истринский», лимбургер, винный сыр (вайнкезе), горгонзолу, «Губернаторский», «Стародубровский» — обычный, с перцем или с базиликом, «Золотой рубль» — он же немецкий зоненталлер.

Мы единственная сыроварня, которая производит в России лимбургер, немецкий сыр, который входит в десятку самых ароматных сыров мира.

Производим моцареллу, но не в больших объемах, потому что я ее умею делать только руками, не в аппарате. Моцарелла так и останется нишевым продуктом, который будет продаваться только на сыроварне. Моцарелла ручной работы имеет срок годности меньше суток — именно такой срок годности у нормальной моцареллы: ее утром сделали до сиесты и до вечера ее нужно съесть. В магазине же продается моцарелла с более длительным сроком годности за счет консервантов или совсем другого технологического процесса.

Качество сыра зависит от рациона коровы

 

Ãëàâíàÿ ñëîæíîñòü â ïðîèçâîäñòâå õîðîøåãî ñûðà — íàëè÷èå âûñîêîêà÷åñòâåííîãî ñûðüÿ è ñîáëþäåíèå òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà 34_1_cr.jpg

Главная сложность в производстве хорошего сыра — наличие высококачественного сырья и соблюдение технологического процесса

 

— Где закупаете молоко?

— С хорошим молоком у нас совсем беда: у нас был случай, когда за три месяца из-за низкого качества молока мы выбросили около полутора тонн сыра, полтора миллиона рублей убытка. Сейчас молоко поставляется с ферм Подмосковья и Калужской области. Это молоко для мягких типов сыра, который мы производим в зимний период. Для твердого сыра пока вообще нет производителей молока и зимой он не варится, но будет вариться весной, летом и немного осенью. Учитывая, что качество молока само по себе недостаточно высокое, зимой оно еще ниже: улучшить корма на фермах в зимний период времени у меня не получилось ни за какие деньги, ни на каких условиях. Весной начнем варить твердый сыр — когда корова пасется на пастбище, качество молока значительно повышается.

— На сайте обращает на себя внимание объявление о поиске поставщиков молока. По вашим условиям закупка первой партии молока осуществляется по 15 рублей за литр, далее доплата — по 20 рублей. Это стандартные условия закупки?

— Нет, я вывел их для твердых сыров, чтобы можно было хоть как-то производить такие виды сыра. Из-за убытков, связанных с низким качеством молока, закупать его вслепую я не готов. Наши условия — четыре недели проверки молока на готовом сыре: вздуется или нет. Обычно за литр молока крупный переработчик платит 20–25 рублей. Но я покупаю молоко с ощутимой надбавкой — 35 рублей за литр без доставки, с доставкой это 38–40 рублей. А для одного килограмма сыра нужно 10 литров молока, поэтому 400 рублей — это себестоимость только молока для сыра. Это помогает найти поставщиков хорошего молока и стимулировать других производителей на высококачественное производство. Я планирую проводить работу с нашими фермерами, чтобы они стали производить высококачественное молоко хотя бы в летний период. Можно проверять лабораторно, но у нас в России повезешь молоко в лаборатории — получишь на руки три разных результата анализа одного и того же молока.

— При нынешнем объеме производства молока, полторы тонны в месяц, вам катастрофически не хватает сырья. Как вы планируете решать эту проблему с расширением производства?

— Я хочу производить собственное молоко и не успокоюсь, пока это не произойдет. Поэтому первый этап реализации агротуристического кластера начнется со строительства коровника на сто голов, они дадут около полутора тонн молока в день, на 150 килограммов сыра. У нас есть завезенные хорошие породы, например симменталы — швейцарская мясо-молочная порода, которая идеальна для производства сыра, дает молоко с очень высоким показателем белка. Дальше играют роль уже корма, но и с ними вопрос пока не решен.

— Какие корма нужно давать корове, чтобы молоко было высокого качества?

— Для твердого сыра обычные для России корма не подходят, но я работаю над этим, постоянно общаюсь с фермами, довожу до их сведения требования. Но окончательно я буду спокоен, когда у меня будет свой коровник и свое молоко. Нужно работать с рационами для коров: если ты производишь твердый сыр, составляющие корма должны быть очень высокого качества. Это сложный этап, поскольку предстоит найти производителей высококачественных ингредиентов, таких как кормовая свекла и сено. С другой стороны, есть ограничения: продукты, которые повышают удой, например силос, нельзя давать коровам, если из этого молока планируется варить твердый сыр, иначе сыр будет вздуваться и горчить.

Сварить короля сыров

— Что еще нужно для производства высококачественных сыров?

— Деньги и поддержка властей. В период санкций я решил открыть свое производство сыров. Написал небольшой бизнес-план на одном листе по сыроварне, на втором листе план по коровнику, на третьем — агротуристическую часть. Я со всем этим пришел в местную администрацию, рассказал, что хочу это делать, что у меня есть деньги, я готов продать бизнес, автомобили, недвижимость, я готов рисковать, вкладываться, если мне помогут, выделят землю для проекта. Я ожидал, что мне дадут по рукам: отечественный чиновник же не может просто так помочь. Оказалось, что это не так, я никому не дал ни рубля взятки, и у меня их никто не просил. Самая ощутимая поддержка — выделили землю под сыроварню. Муниципальная земля в аренде, 46 гектаров обходятся мне примерно в сто евро в год. Второе: мне не мешают. У меня здесь количество проверок — ноль, как в Германии, я нужен только Роспотребнадзору, чтобы людей не потравил, больше я никому не нужен.

На сыроварне побывали за все время всего два чиновника: глава района, который приехал на открытие перерезать ленточку, и участковый, который приехал познакомиться и отдал свою визитку со словами: «Будут бить — звоните». Никто не приходит, ничего не вымогает.

— Есть ли технологические сложности в производстве сыра высокого качества?

— Сложность — в соблюдении технологического процесса. Мы взяли за основу опыт швейцарских и немецких сыроваров — традиции, технологический процесс и подготовку, рецептуру, даже закваски. Я ездил туда учиться.

— Есть строгая рецептура или возможна импровизация?

— Есть определенный технологический процесс, его нужно знать. Импровизация происходит исходя из набора условий. А так есть базовые вещи — это средне-специальное образование. У меня есть коллега, который работал на сыроварне в Германии и Швейцарии двадцать лет, учился в Германии, получил среднее и высшее образование там, он очень помогает с точки зрения технологической базы. Несмотря на то что я много времени провел за границей, обучаясь, все-таки знаний для производства отдельных видов сыров мне не хватает. Многие вещи приходят только с опытом, их можно почувствовать только руками —молоко нужно чувствовать, сырное зерно нужно чувствовать, сырный сгусток нужно чувствовать. Научиться варить сыры можно. Проблема в другом — нет школ по подготовке сыроваров. Сейчас у меня работают два пекаря из Донецка, их пекарни больше нет, и они здесь активно переучиваются.

— Как осуществляется контроль качества?

— Исключительно ложкой.

— Сыр, который вы производите по европейским технологиям, соответствует по вкусу и качеству сыру, который производится в Европе?

— У нас был интересный эпизод с моцареллой. У меня есть товарищ, итальянец. Он утверждает, что настоящая моцарелла может быть только из Неаполя. Мы сделали нашу, он ее пробует: «Ну, неплохая, но не из Неаполя, я же знаю». Через пару недель ему звоню, говорю, слушай, тут моцареллу вчера из Неаполя контрабандой привезли, будешь? «Конечно буду, привози!» Отправляем ему ту же самую нашу моцареллу, он ее пробует и говорит: «Ну да! Это же она! Ну я что, не знаю, что ли? Это же моя родная моцарелла из Неаполя!» Был и другой эпизод. Сначала публика в фейсбуке писала, что у нас ничего не получится, сыр будет некачественным, что чиновники «разденут меня до трусов». Но когда увидели результат, сказали, что у нас на сыроварне перепаковывают по ночам итальянские сыры! Я сначала с этими слухами боролся, а потом понял, что, если бардак нельзя остановить, его нужно возглавить. Теперь уже не спорю. На мой взгляд, если люди уже путают истринские сыры с итальянскими, наверное, импортозамещение потихонечку удается.

— Как вы создаете ассортимент?

— Он формируется исходя из того, что мы с коллегами умеем варить, и исходя из наличия необходимого сырья, заквасок. Ассортимент будет корректироваться по мере роста объемов производства. Мы хотим сформировать его из самых популярных видов сыров — пармезан, эмменталер, бергкезе, винного сыра, винцера, «Губернаторского» и «Мещерского» сыров. Основная цель — твердые сыры, сварить королей сыров — пармезан и эмменталь. Они самые сложные в технологическом плане, сварить их было бы очень интересно! У меня есть план выйти на общий объем производства тонны сыра в день.

— Почему решили производить йогурт? Это остаточный продукт?

— Йогурт — самый прибыльный наш продукт, он дает треть постоянной прибыли.

— Йогурт производить проще?

— Проще. Йогурт абсолютно натуральный, без консервантов, срок годности — трое суток, но фактически он пролежит больше. Там меньше требований к молоку, главное, чтобы были хорошие показатели по белку и жиру. В йогурт мы добавляем вологодское варенье, это лучшее варенье, которое я нашел. Но я хочу его сейчас поменять, потому что производитель не может фасовать в большие банки, а из маленьких накладывать в йогурт очень сложно. Со временем планирую наладить мойку, организовать замкнутый цикл банок, чтобы покупатели по нескольку раз ими пользовались. Тогда они могут сдавать свои баночки и получать за это деньги.

Сыр по предзаказу

— А как вы реализуете свой товар?

— В основном продаем в собственном магазине, расположенном рядом с сыроварней. Здесь продается сыр в розницу и йогурт. Мы производим его три раза в неделю, и магазин работает два дня в неделю. У нас есть интернет-магазин и точки выдачи заказов на Петровском базаре и на Дорогомиловском рынке в Москве.

— В интернет-магазине представлен ассортимент только для предзаказа. Сыр можно заказать разной степени выдержки, минимальная — шесть недель, максимальная — семь месяцев. А сыр ведь в каком-то смысле спонтанная покупка — его покупают, как хлеб и молоко, здесь и сейчас. Почему вообще родилась идея делать предзаказ и что он вам дает?

— Поскольку мы производим такой объем сыра, который сразу раскупают, у нас нет проблемы со сбытом, поэтому в нашем интернет-магазине не представлен продукт в розницу. Но если бы не предзаказ сыра по интернету, сыроварня бы уже закрылась. В декабре была очень тяжелая финансовая ситуация, я от безысходности написал в социальные сети пост о том, что я запускаю предзаказ, попросил помочь тех, кто уже покупал наши сыры. Я ожидал, что купят несколько десятков человек, но эта идея пошла куда дальше, в итоге сыр заказали 800 человек. Головка сыра на самом деле не такая большая, она быстро расходится на небольшую семью: что-то родителям, что-то братьям и сестрам, детям — и нет головки за две недели. Сейчас есть заказы, которые люди хотят получить под Новый год. Наибольшим спросом пользуются сыры, которые выдерживаются три месяца, это в основном «Губернаторский» полутвердый, он подходит для традиционного потребления, например на завтрак с кофе и бутербродом.

— Отличаются ли цены на предзаказ?

— По предзаказу минимальная цена килограмма сыра — 800 рублей, в головке сыра в среднем пять с половиной килограммов, в розницу цена того же сыры 1200 рублей за килограмм, а в Европе сыр с таких же маленьких сыроварен стоит 20 евро за килограмм. Но в Россию сыры из маленьких сыроварен никогда не доезжали, потому что нужно сертификацию проводить, да и объемы сыроварен не такие большие, чтобы была необходимость импортировать. В Россию привозят сыры с индустриальных предприятий с большим объемом производства. Большие предприятия все равно должны добавлять консерванты, чтобы не потерять весь продукт. У меня были случаи, когда из-за проблем с молоком приходилось полностью сливать варку, они себе такого позволить не могут, потому что у них слить варку — это сто тонн против моей одной тонны. Для них это трагедия, уже завод можно закрывать. Поэтому там будут консерванты, жесткая пастеризация, они не могут себе позволить те вещи, которые может позволить себе маленькая сыроварня. Я не добавляю консервантов в сыр. У меня все проблемы из-за этого, но это совсем другой продукт, другой ценовой категории, других вкусовых качеств, лучше вообще сыр не делать, чем пихать в него всякую дрянь.

— Если будут отменены санкции, что произойдет? Сможете ли вы развиваться?

— Не будет такого активного развития. Мечты производить тонну сыра в день не сбудутся. Трудно спрогнозировать, что произойдет после отмены санкций, потому что в Европе есть тенденция к удешевлению продукции. Например, в Германии с начала этого года сняли ограничение по верхней планке производства молока. Сейчас потихоньку падает цена на молоко. Но если сравнивать качество молока для производства сыров в Германии и в России, то в Германии даже самое плохое молоко будет лучше, чем среднее отечественное.

— Какова ваша долгосрочная стратегия?

— Цель — производство, не остаться на уровне ремесленничества, но это зависит от внешних факторов, в первую очередь от того, будут ли продолжаться санкции. Это основополагающий фактор. У нас с рынка в результате санкций ушло 300 тысяч тонн сыра. Нужно пять тысяч таких сыроварен, как моя, чтобы хоть как-то заместить недостающий объем.

Ниша высококачественных сыров у нас долго пустовала. Мы не можем на равных конкурировать с немцами, швейцарцами, итальянцами, потому что, например, в Германии 400 евро субсидий на гектар земли, во Франции — 500 евро, мы не можем с ними конкурировать. У нас таких дотаций никогда не будет. Цена на молоко в Германии (земля Гессен) 20–22 цента (16 рублей), а это молоко высшего качества, которого у нас нет нигде. 

 

 





>
Материалы данного сайта могут свободно копироваться при условии установки активной ссылки на первоисточник.

Change privacy settings    
©  Михаил Хазин 2002-2015
Андрей Акопянц 2002-нв.


IN_PAGE_ITEMS=ENDITEMS GENERATED_TIME=2020.01.21 05.25.56ENDTIME
Сгенерирована 01.21 05:25:56 URL=http://worldcrisis.ru/crisis/2345953/article_t?IS_BOT=1